原料水揚選別
水揚げ①
クレーンを使って数十トンのマグロをいっきに船から水揚げします。マグロは船上で既に一次加工された状態で港に着きます。 この時マグロは鮮度の維持を保つために-60℃で冷凍されています。
水揚げ②
プロの目利き師がマグロの品質を吟味しているところです。
搬入
水揚げされたマグロは魚種、大きさ別に分けられて搬入されます。
マグロをランク毎に仕分け①
水揚げされたマグロは魚種、大きさごとにランク付けされます。
マグロをランク毎に仕分け②
固体ごとに詳細な重量を量りランク毎に仕分けられました。ここからさらに固体ごとの詳細な品質をチェックします。
尾の方を輪切にして選別①
マグロの尾びれを輪切りにして解凍。個々のマグロの品質は、尾びれの断面を見ることで判断できます。
尾の方を輪切にして選別②
この断面を見て赤身の色合い、身質、脂のノリ具合を判断します。 きれいに出た年輪のような断面は鮮度のよい証拠。